中科院华南植物园研究团队不久前表示，已系统解析了乌龙茶加工过程中香气的酶促形成机制。
茶叶中含有大量的香气糖苷体，香气糖苷体的酶水解在早期一直被认为是茶叶加工过程中游离态香气形成的主要来源之一。上述研究团队首先探索了香气糖苷体酶水解是否参与乌龙茶香气的酶促形成，研究发现在乌龙茶加工过程的具酶活阶段，不存在糖苷水解酶和香气糖苷体接触并发生酶促水解反应，因此乌龙茶香气的酶促形成并非主要来自于香气糖苷体的酶水解展台设计。
为了进一步探索乌龙茶香气的酶促形成，研究团队系统地研究了乌龙茶香气的酶促形成与胁迫的关联性。通过筛选各类胁迫因子，发现在乌龙茶加工过程中，损伤和低温胁迫是诱导茶叶香气酶促形成的关键胁迫因子。乌龙茶加工过程中做青阶段的连续损伤可诱导来自不同生物合成路径的香气物质，例如吲哚、茉莉内酯以及（E）-橙花叔醇的合成关键基因的表达水平升高，进而促使这些香气物质的蓄积。此外，低温和损伤双胁迫对这些香气物质的合成具有显著的协同效应，其主要原因是低温和损伤双胁迫共同作用，可显著提高茶叶香气形成的上游信号物质茉莉酸的含量及其合成基因和关键转录因子的表达水平展台设计。
茶叶中含有大量的香气糖苷体，香气糖苷体的酶水解在早期一直被认为是茶叶加工过程中游离态香气形成的主要来源之一。上述研究团队首先探索了香气糖苷体酶水解是否参与乌龙茶香气的酶促形成，研究发现在乌龙茶加工过程的具酶活阶段，不存在糖苷水解酶和香气糖苷体接触并发生酶促水解反应，因此乌龙茶香气的酶促形成并非主要来自于香气糖苷体的酶水解展台设计。
为了进一步探索乌龙茶香气的酶促形成，研究团队系统地研究了乌龙茶香气的酶促形成与胁迫的关联性。通过筛选各类胁迫因子，发现在乌龙茶加工过程中，损伤和低温胁迫是诱导茶叶香气酶促形成的关键胁迫因子。乌龙茶加工过程中做青阶段的连续损伤可诱导来自不同生物合成路径的香气物质，例如吲哚、茉莉内酯以及（E）-橙花叔醇的合成关键基因的表达水平升高，进而促使这些香气物质的蓄积。此外，低温和损伤双胁迫对这些香气物质的合成具有显著的协同效应，其主要原因是低温和损伤双胁迫共同作用，可显著提高茶叶香气形成的上游信号物质茉莉酸的含量及其合成基因和关键转录因子的表达水平展台设计。
展台设计研究结果表明了乌龙茶加工过程中香气的酶促形成主要与胁迫响应相关。来源：中国生物技术网
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