生鲜商品卖的就是“鲜”，如何保鲜是一项专业性很强的业务能力，此文总结了熟食、蛋品、蔬果等分类商品的鲜度管理实操。
果蔬的冷藏养护
1、温度调节。进仓后要采取逐步降温的方法，因为果蔬摘后，商品还存在一定的热量，如这时未经冷却而直接进入仓间，商品易产生病害，达不到保质的目的。
果蔬进仓后，将继续发展成熟，其外界原因有三：
1.温度：温度高，会加快商品成熟及衰老，如果存放在适宜温度里，能减慢其成熟，使物质消耗降到最低水平，延长储藏时间。
2.氧气：空气中的含氧量是21％，适当降低含氧量，会抑制商品的成熟或衰老。
3.二氧化碳：适当提高仓间二氧化碳量，也可抑制商品成熟和衰老，延长贮藏时间。
二、湿度调节。果蔬中含有大量水分，但在储存过程中，水分将逐渐蒸发，大部分果蔬的干耗超过5％时，就会出现枯萎等现象，鲜度明显下降。特别是水果，当干耗超过5％后就不能恢复原状。另一方面，如储存环境的空气湿度过低，也会加速鲜果枯萎，降低其价值。因此，果蔬储存的仓库湿度调节很重要。一般应掌握在90％的湿度为宜。湿度过高，果蔬易腐烂。
熟食鲜度管理方法
熟食经过二次加工后保存期限相对变短，为求控制熟食的品质，熟食品与半成品、原料要分开存放，以免受到污染；商品进仓库后要标明日期，做到先进先出。
加工时应注意原料品是否过期、品质是否合格。原料品（未加工的商品）在冷藏或冷冻贮存时，需用篮子、箱子、袋子等封盖好，避免因风化造成的鲜度降低。
半成品或成品在冷藏时需用保鲜膜密封：冷藏库在工作时，制冷机不停地抽风转换，库里温度降低的同时，里面的空气也变得干燥。若贮存的商品没有用保鲜膜密封，商品容易风化、变味。
为保证到货的成品、半成品、原料物的新鲜度，凡进到卖场的商品应尽快做好低温贮存。加工剩余的原料物或成品需尽快放进冷藏或冷冻库贮存，以免因时间过长变味、变质展台设计。
进入冷藏库、冷冻库应随手关门，避免冷藏、冷冻库温度升高影响商品鲜度，增加能耗；熟食（面包）冷藏温度正常情况为0到4℃，冷冻温度正常情况为－18℃；搞好清洁卫生（按清洁计划表执行），减少恶臭、腐烂细菌污染。
陈列柜温度要控制在规定范围内：熟食陈列热柜正常情况为60℃，冷藏柜正常温度为0到5℃；不要积压存货（促销品除外），尽量做到能卖多少进多少，自制商品要做到“少量多次”。
管理人员要定时试吃品尝商品确保品质，正常情况下2到3小时检查一次；每日尽量将商品售完，以推陈出新，保持商品的新鲜度。
熟食鲜度管理方法
熟食经过二次加工后保存期限相对变短，为求控制熟食的品质，熟食品与半成品、原料要分开存放，以免受到污染；商品进仓库后要标明日期，做到先进先出。
加工时应注意原料品是否过期、品质是否合格。原料品（未加工的商品）在冷藏或冷冻贮存时，需用篮子、箱子、袋子等封盖好，避免因风化造成的鲜度降低。
半成品或成品在冷藏时需用保鲜膜密封：冷藏库在工作时，制冷机不停地抽风转换，库里温度降低的同时，里面的空气也变得干燥。若贮存的商品没有用保鲜膜密封，商品容易风化、变味展台设计。
为保证到货的成品、半成品、原料物的新鲜度，凡进到卖场的商品应尽快做好低温贮存。加工剩余的原料物或成品需尽快放进冷藏或冷冻库贮存，以免因时间过长变味、变质。
进入冷藏库、冷冻库应随手关门，避免冷藏、冷冻库温度升高影响商品鲜度，增加能耗；熟食（面包）冷藏温度正常情况为0到4℃，冷冻温度正常情况为－18℃；搞好清洁卫生（按清洁计划表执行），减少恶臭、腐烂细菌污染。
陈列柜温度要控制在规定范围内：熟食陈列热柜正常情况为60℃，冷藏柜正常温度为0到5℃；不要积压存货（促销品除外），尽量做到能卖多少进多少，自制商品要做到“少量多次”展台设计。
管理人员要定时试吃品尝商品确保品质，正常情况下2到3小时检查一次；每日尽量将商品售完，以推陈出新，保持商品的新鲜度。
来源：广州冰泉制冷
果蔬的冷藏养护
1、温度调节。进仓后要采取逐步降温的方法，因为果蔬摘后，商品还存在一定的热量，如这时未经冷却而直接进入仓间，商品易产生病害，达不到保质的目的。
果蔬进仓后，将继续发展成熟，其外界原因有三：
1.温度：温度高，会加快商品成熟及衰老，如果存放在适宜温度里，能减慢其成熟，使物质消耗降到最低水平，延长储藏时间。
2.氧气：空气中的含氧量是21％，适当降低含氧量，会抑制商品的成熟或衰老。
3.二氧化碳：适当提高仓间二氧化碳量，也可抑制商品成熟和衰老，延长贮藏时间。
二、湿度调节。果蔬中含有大量水分，但在储存过程中，水分将逐渐蒸发，大部分果蔬的干耗超过5％时，就会出现枯萎等现象，鲜度明显下降。特别是水果，当干耗超过5％后就不能恢复原状。另一方面，如储存环境的空气湿度过低，也会加速鲜果枯萎，降低其价值。因此，果蔬储存的仓库湿度调节很重要。一般应掌握在90％的湿度为宜。湿度过高，果蔬易腐烂。
熟食鲜度管理方法
熟食经过二次加工后保存期限相对变短，为求控制熟食的品质，熟食品与半成品、原料要分开存放，以免受到污染；商品进仓库后要标明日期，做到先进先出。
加工时应注意原料品是否过期、品质是否合格。原料品（未加工的商品）在冷藏或冷冻贮存时，需用篮子、箱子、袋子等封盖好，避免因风化造成的鲜度降低。
半成品或成品在冷藏时需用保鲜膜密封：冷藏库在工作时，制冷机不停地抽风转换，库里温度降低的同时，里面的空气也变得干燥。若贮存的商品没有用保鲜膜密封，商品容易风化、变味。
为保证到货的成品、半成品、原料物的新鲜度，凡进到卖场的商品应尽快做好低温贮存。加工剩余的原料物或成品需尽快放进冷藏或冷冻库贮存，以免因时间过长变味、变质展台设计。
进入冷藏库、冷冻库应随手关门，避免冷藏、冷冻库温度升高影响商品鲜度，增加能耗；熟食（面包）冷藏温度正常情况为0到4℃，冷冻温度正常情况为－18℃；搞好清洁卫生（按清洁计划表执行），减少恶臭、腐烂细菌污染。
陈列柜温度要控制在规定范围内：熟食陈列热柜正常情况为60℃，冷藏柜正常温度为0到5℃；不要积压存货（促销品除外），尽量做到能卖多少进多少，自制商品要做到“少量多次”。
管理人员要定时试吃品尝商品确保品质，正常情况下2到3小时检查一次；每日尽量将商品售完，以推陈出新，保持商品的新鲜度。
熟食鲜度管理方法
熟食经过二次加工后保存期限相对变短，为求控制熟食的品质，熟食品与半成品、原料要分开存放，以免受到污染；商品进仓库后要标明日期，做到先进先出。
加工时应注意原料品是否过期、品质是否合格。原料品（未加工的商品）在冷藏或冷冻贮存时，需用篮子、箱子、袋子等封盖好，避免因风化造成的鲜度降低。
半成品或成品在冷藏时需用保鲜膜密封：冷藏库在工作时，制冷机不停地抽风转换，库里温度降低的同时，里面的空气也变得干燥。若贮存的商品没有用保鲜膜密封，商品容易风化、变味展台设计。
为保证到货的成品、半成品、原料物的新鲜度，凡进到卖场的商品应尽快做好低温贮存。加工剩余的原料物或成品需尽快放进冷藏或冷冻库贮存，以免因时间过长变味、变质。
进入冷藏库、冷冻库应随手关门，避免冷藏、冷冻库温度升高影响商品鲜度，增加能耗；熟食（面包）冷藏温度正常情况为0到4℃，冷冻温度正常情况为－18℃；搞好清洁卫生（按清洁计划表执行），减少恶臭、腐烂细菌污染。
陈列柜温度要控制在规定范围内：熟食陈列热柜正常情况为60℃，冷藏柜正常温度为0到5℃；不要积压存货（促销品除外），尽量做到能卖多少进多少，自制商品要做到“少量多次”展台设计。
管理人员要定时试吃品尝商品确保品质，正常情况下2到3小时检查一次；每日尽量将商品售完，以推陈出新，保持商品的新鲜度。
来源：广州冰泉制冷
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